Gewürze - so kommt man auf den richtigen Geschmack

Was wären Speisen ohne Gewürze – ohne diese einzigartigen Geschmacks- und Geruchsstoffe. Wir würden wohl kaum noch etwas essen wollen – so fade wären dann womöglich unsere Speisen. Nicht nur Gourmets kämen dann nicht mehr auf den Geschmack – ihren Geschmack: Das Essen hätte dann seinen Erlebnischarakter verloren und würde nur noch der nackten Nahrungsaufnahme dienen. Unsere Geschmacksnerven würden überflüssig, unsere Sinne würden keine Nahrung bekommen. Kurzum: Wir würden wohl schlagartig die Lust am Essen verlieren. Das muss nicht sein, wie die folgenden Gewürze beweisen.

Salz

Salz – in Babylon auch als „Speise der Götter“ bekannt – gilt weltweit als eines der wichtigsten Gewürze überhaupt: Es verstärkt den Eigengeschmack von Speisen und lässt deren Aromen deutlicher hervortreten. Salz findet nicht nur bei herzhaften Gerichten Anwendung, sondern auch bei Süßem – auch Kuchen und Desserts werden nicht selten mit einer Prise Salz aufgepeppt. Salz ist also nahezu universell einsetzbar und steht praktisch in jeder Küche und auf jedem Tisch. Es werden nicht nur Gerichte mit Salz gewürzt, sondern auch Bitterstoffe und Flüssigkeiten entfernt sowie Fleisch und Fisch, aber auch Wurstwaren und Gemüse konserviert.

Pfeffer

Pfeffer – auch echter Pfeffer, Pfefferstrauch, schwarzer Pfeffer genannt – gehört zu der Familie der Pfeffergewächse. Diese bis rund zehn Meter hoch werdende und verholzende Kletterpflanze stammt ursprünglich aus Indien. Verwendet werden grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer und roter Pfeffer. Ursächlich für die Schärfe des Pfeffers ist vor allem das Alkaloid Piperin (5-8 %). Wenngleich Pfeffer heute insbesondere als Gewürz bekannt ist, so ist zum Beispiel der schwarze Pfeffer auch als Heilpflanze nicht unbekannt. Während grüner Pfeffer gut zu asiatischen Speisen passt – zum Beispiel Fisch, Geflügel und Pasteten -, ist schwarzer Pfeffer demgegenüber eher universell einsetzbar – bei Fleisch genauso wie bei Fisch, bei Geflügel genauso wie bei Wild, sogar bei Desserts. Der weiße Pfeffer eignet sich besonders bei der Zubereitung von hellem Fleisch und Fischfilets sowie hellen Sahnesaucen. Eine „Eselsbrücke“ kann leicht helfen: Schwarzer Pfeffer passt zu dunklen und weißer Pfeffer zu hellen Gerichten.

Curry

Currywurst, Curryhuhn oder was auch immer – der Geschmack kann als aromatisch-scharf oder aber auch als scheußlich-scharf empfunden werden. Es kommt im Einzelfall immer auf die spezielle Gewürzmischung an. Das ist das Besondere an Curry: Die Gewürzmischung macht’s eben. Currypulver gibt’s in Indien praktisch nicht, stattdessen Gewürzmischungen – fast so viele wie Köche. Auf Märkten werden bestimmte Mischungen angeboten – spezielle Kompositionen zum Beispiel für Hühnchen, aber auch für Hülsenfrüchte und Auberginen. Doch in der Regel „zaubert“ jeder Koch und stellt sich seine Gewürze selbst zusammen – je nach Gericht. Europäer hingegen sind nicht so wagemutig und kaufen normalerweise fertig gemischtes Currypulver – die gelbe Kurkuma ist meistens enthalten. Doch auch Currypasten als Fertigpasten sind im Handel erhältlich: Die Farben reichen von bräunlich-grün über kurkumagelb bis feuerrot, von mildscharf bis superhot. Neben der roten Allround-Paste – sie passt zu dunklem Fleisch und Shrimps – kommt vor allem die gelbe Paste zum Einsatz, welche wiederum zu Geflügel passt und natürlich einer bestimmten Wurst ihren Namen gegeben hat: Die Currywurst lässt grüßen.

Muskatnuss

Der Aufstieg der von den Molukken stammenden Muskatnuss zum Gewürz begann im 16. Jahrhundert. Die aromatische und süß-würzige Muskatnuss schmeckt leicht harzig. Die Muskatnuss eignet sich besonders zum Würzen von Saucen (Béchamel) und Suppen genauso wie von hellem Gemüse und Eiergerichten. Aber auch der Geschmack von Kartoffeln, Kohl und Spinat wird durch die Muskatnuss aufgewertet. Darüber hinaus harmonisiert das Muskataroma auch gut mit Fleisch und Wurst sowie Gebäck und Pasteten. Da das Gewürz stark aromatisiert, empfiehlt sich eine vorsichtige Dosierung.

Oregano

Oregano ist d a s Pizzagewürz. Das ursprünglich vor allem in Südeuropa beheimatete Oregano wächst heute rund um den Globus. Oregano ist auch eine sehr heilkräftige Pflanze. Der würzige, aber auch herb-bittere Geschmack des Oregano weist eine gewisse Ähnlichkeit vor allem zu Majoran auf, weshalb es auch Wilder Majoran genannt wird. Keine Frage: Oregano gilt als eines der kraftvollsten Kräuter. Es zählt außerdem zu den wirkungsvollsten natürlichen Antibiotika, die überhaupt untersucht wurden. Welcher Pizzafreund kennt Oregano nicht: Dieses stark aromatische Würz- und Heilkraut mit seinem charakteristischen Geschmack darf auf keiner Pizza fehlen – es ist dort unentbehrlich. Doch auch Kalb- und Schweinefleisch – gegrillt oder gebraten – lassen sich mir Oregano spielend aufwerten: In Kampanien heißt das dann „Alla pizzaiola“. Dies ist nichts anderes, als die Sauce aus Knoblauch, Tomaten und selbstverständlich Oregano, die zu Fleisch und Fisch gereicht wird. In Süditalien wird Oregano oft gemeinsam mit Basilikum und Kapern bei der Zubereitung von Tomatengerichten verwendet.

Basilikum

Das seit dem 12. Jahrhundert in Mitteleuropa verbreitete Basilikum wird heute auf der ganzen Welt angebaut. Das hocharomatische Gewächs besticht durch seinen pfeffrig-süßen Geschmack und zählt inzwischen zu den wichtigsten Küchenkräutern. Die Kombination Basilikum/Tomaten/Knoblauch erscheint nahezu einzigartig. Die Bandbreite reicht von Tomatensauce mit Zwiebeln/Knoblauch/viel frischem Basilikum bis hin zum absoluten Klassiker Tomatensalat mit Mozzarella/frischem Basilikum. Darüber hinaus steht frisches Basilikum im Zentrum der italienischen Pasta-Sauce Pesto. Damit noch nicht genug: Basilikum ist auch in den „Herbes de Provence“ enthalten.

Paprika

Paprika beziehungsweise das in Ungarn, Spanien und Brasilien produzierte Paprikapulver ist ein Gewürz, das aus verschiedenen Paprikasorten hergestellt wird. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts gelangte Paprika nach Ungarn – erst zur Zierde, später dann als Pfefferersatz für die ärmeren Schichten. Seit dem 18. Jahrhundert wird Paprika als Gewürz betrachtet und großflächig angebaut. Paprika ist heute wohl in fast jeder Küche zu finden: Egal ob Suppen oder Saucen, Fleisch oder Fisch, Geflügel oder Salate, Eintopfgerichte wie Gulasch oder Wurst wie Salami – Paprika als Gewürz darf nicht fehlen, und die entsprechende Farbe gibt’s gratis dazu.

Dill

Dill ist ein Gewürz, das einen intensiven Geschmack und ein leicht herbes Aroma besitzt. Diese Komposition macht Dill außergewöhnlich im Geschmack – geradezu unvergleichlich. Die ursprünglich aus Südeuropa stammende Pflanze ist heute weltweit kultiviert. Ursprünglich erfreute sich Dill vor allem in Skandinavien und auf dem Baltikum großer Beliebtheit. Heute kommt es jedoch weltweit zur Anwendung – sei es beim Gravlax, dem mit reichlich Dill marinierten Ostseelachs oder überhaupt in Marinaden mit Fisch. Aber auch mit Dill gewürzter Senf oder Essig stehen hoch im Kurs. Desweiteren peppt Dill Quark- und Eierspeisen auf, passt zu Lauch und Möhren genauso wie zu Gurken und grünen Bohnen. In Finnland gibt’s eine besondere Delikatesse: süß-sauer eingelegte und üppig mit Dill aromatisierte Waldbeeren.

Petersilie

Ohne Petersilie geht in der Küche kaum etwas: Egal ob kraus oder glatt – diese heute auf der ganzen Welt verbreitete Gewürzpflanze passt zu praktisch allem – nicht allein geschmacklich, sondern auch visuell. Keine Frage: Als das wohl universellste und auch bekannteste Küchenkraut gilt Petersilie. Feingehackte Petersilie dient als Gewürz fast aller Lebensmittel und Speisen: für Saucen und Suppen genauso wie für Fleisch- und Fischgerichte jeglicher Art. Petersilie kann man entweder mitkochen oder diese in fein gehacktem Zustand am Schluss zum Gericht dazugeben. Petersilie ist ein absolutes Muss – sei es beim Bouquet garni oder bei der französischen Kräutermischung Fines herbes. Nicht selten dient Petersilie auch als dekoratives Element.

Estragon

Estragon – auch unter dem Namen Schlangenkraut bekannt – kommt ursprünglich aus Südrussland. Heute ist Estragon fast auf dem ganzen Globus zu finden – in Nordamerika genauso wie in Europa (vor allem in Frankreich und Italien). Estragon verfeinert nicht nur Buttermischungen und Mayonnaise, sondern auch Senf und Essig. Französischer wie russischer Estragon entfaltet sein volles Aroma allerdings erst beim Kochen. Außerdem eignet er sich gut bei der Zubereitung von hellen Saucen (vor allem der „Sauce béarnaise“), Erbsen, Gurken, Artischocken sowie Pilzen, aber auch Geflügel (zum Beispiel „Huhn à la Estragon) und Fisch sowie Muscheln und Lamm. Bei der Kombination von Estragon mit anderen Kräutern sollte man unbedingt auf eine feine Dosierung achten – der Geschmack von Estragon ist eben sehr markant. Eine Kombination mit Dill oder Petersilie ist häufig anzutreffen. Zur Kräutermischung Fines herbes gehört auch Estragon.
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