Kleine Knödelkunde

Grießnockerlsuppe, Kartoffelklöße zur Weihnachtsgans, Semmelknödel zur Schweinshaxe, Frikadellen, Marillenknödel mit einem Häubchen aus in zerlassener Butter und gerösteten Semmelbröseln: Egal ob herzhaft, pikant oder himmlisch süß - die vielen Varianten, in denen Klöße, Knödel, Klopse oder Nockerl aufgetragen werden, gelten als charakteristisch vor allem für die alpenländische, die böhmische und die schlesische Küche. Allerdings hat auch der Norden einiges an kugelrunden Mahlzeiten beizusteuern - man denke nur an die ostpreußischen Königsberger Klopse oder an die süße Nachspeise "Lütt Klüten" aus Schleswig-Holstein. Relativ feste Hackfleischbällchen aus Schweden schließlich dürften Möbelkäufern auf der ganzen Welt bekannt sein.

Kein Wunder, dass es so viele regionale Varianten gibt, denn das Grundprinzip der Kloßherstellung ist denkbar einfach: Einige wenige Grundzutaten (oder auch fertig erhältliche Knödelmischungen zum Anrühren) werden, eventuell mit Speiseresten vermengt, zu Kugeln geformt und in heißem Wasser gegart, manchmal auch gebraten. Praktisch jeder Knödelteig lässt sich durch Variation von Ingredienzien oder Zubereitungsformen in eine regionale Spezialität verwandeln, wie zum Beispiel Quarkbällchen: In Deutschland werden sie gebacken, in Österreich heißen sie Topfenknödel und werden gekocht, und die rumänischen Papana?i kommen kommen frisch aus der Bratpfanne auf den Tisch.

Semmelknödel - von Bayern bis Tirol und Böhmen

Brötchen, Milch, Eiern, Zwiebeln und Petersilie bilden die Grundlage der Semmelknödel, die mit Schweinshaxe serviert das bayrische Nationalgericht schlechthin bilden. Vielleicht sogar noch vollmundiger schmecken übrig gebliebene, in Scheiben beschnittene und knusprig gebratene mit Sauce und Fleischresten.

Für Pilzknödel können Sie kleingeschnittene, in Butter angeschwitzte Pfifferlinge oder Maronen unter den Teig mischen. Es gibt Käse-, Spinat, Schinken - und Grammelknödel mit Schmalzgrieben - am Anfang stehen in Milch und/oder Wasser eingeweichten altbackenen Brötchen. Ausnahme: Für die Zubereitung von Brezenknödeln werden die Semmeln durch Laugenbrezeln ersetzt. Auch Königsberger Klopse, Frikadellen, Leberknödel oder Markklößchen kommen ohne Semmeln oder Semmelbrösel nicht aus, was schnell merkt, wer bei der Zubereitung auf Hilfe aus der Bäckerei verzichtet. Die Bissfestigkeit von Fleischklößen kann sehr unangenehme Dimensionen annehmen. Geriebene Möhren oder anderes Gemüse können den Fleischteig zwar auflockern, passen aber nicht immer und verändern auf jeden Fall den Charakter des Gerichts.

Kartoffelklöße - roh, halbseiden oder gekocht

Frisch geriebene, rohe oder/und möglichst schon am Vortag gekochte Kartoffeln bilden die Grundlage der in Deutschland populärsten Beilage zu herzhaften Braten- oder Geflügelgerichten. Für Thüringer Klöße, auch bekannt als Grüne oder schlicht Rohe Klöße, werden geriebene ungekochte Kartoffeln verwendet. Diese Knödel sind körniger und haben etwas mehr Biss als die weicheren Halbseidenen oder Halb-und-Halb-Klöße, die aus einer Mischung von rohen und gekochten Kartoffeln bestehen.

Auch Klöße aus gekochten Kartoffeln, deren Teig je nach Rezept zusätzlich Ei, Butter und Mehl enthalten kann, passen hervorragend zu Fleischgerichten. Italienisch wird es, wenn Sie Parmesan unter den Teig rühren und kleine Nocken - Gnocchi - daraus formen. Gekochte Kartoffeln bilden auch die Grundlage der in Österreich und Böhmen beheimateten Marillen- oder Zwetschgenknödel.

Mehlklöße - herzhaft oder süß

Viele Arten von Mehl- oder Grießklößchen aus Mehl und/oder Grieß kommen ganz ohne Kartoffeln aus. Kleinere Knödel oder Klößchen geben wunderbare Suppeneinlagen ab, Matzeknödel etwa, Grießnockerl oder Fränkische Mehlklöße. Die beiden letzteren kommen auch in unzähligen Varianten als köstliche Süßspeise mit eingemachten oder pürierten Früchten auf den Tisch. Der Teig der häufig mit Obst gefüllten Topfenknödel wird mit Quark und Mehl oder Grieß angerührt, Germknödel bestehen aus Hefeteig und sind mit Pflaumenmus gefüllt, Dampfnudeln gibt es mit und ohne Füllung - kurz: Süße warme Kugeln runden vor allem in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz deftige Menüs prächtig ab.

Sonderfall Serviettenknödel

Eine ursprünglich in Oberfranken, Österreich und interessanterweise auch in Hamburg verbreitete Garmethode besteht darin, große Klöße oder Rollen aus Semmelknödel- oder Mehlteig in Tücher einzuschlagen und so zu kochen. Die Knödel gibt es dann in Scheiben geschnitten als Beilage zum Hauptgang oder, entsprechend variiert, als süße Nachspeise.

Die Deggendorfer Knödelsage

Dass Klöße nicht nur den Hunger vertreiben können, illustriert die Skulptur einer wehrhaften Hausfrau auf dem Knödelbrunnen in Deggendorf. 1266 sollen die Truppen Ottokars von Böhmen die kleine Stadt im Bayerischen Wald monatelang belagert haben. Die Männer der Bürgerwehr hatten sich innerhalb des doppelten Rings der Stadtmauer eingerichtet und wurden von ihren Frauen täglich mit Essen versorgt. Allmählich wurden jedoch die Lebensmittel knapp und die Wachen etwas unaufmerksam. Das blieb den Angreifern nicht verborgen. Ein Kundschafter kletterte die Mauer hoch, um die Stadt auszuspionieren und war kaum oben angekommen, als er auch schon rücklings in den Burggraben fiel: Eine Ehefrau hatte ihn zufällig erspäht und ihm einen aus Essensresten geformten Knödel ins Gesicht geworfen, den sie eigentlich ihrem Mann hatte bringen wollen. Es heißt, Ottokar habe daraufhin angenommen, dass die Stadt schlicht nicht ausgehungert werden könnte, und zum Rückzug geblasen.
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