Öl in der Küche


Öl kommt in der Küche in vielfältiger Weise zum Einsatz, es wird zum Braten, Frittieren, Backen und zur Zubereitung von Salaten genutzt. Welches Öl man auswählt, hängt vom Verwendungszweck ab.

Die Arten von Ölen

Die in der Küche verwendeten Öle werden immer auf pflanzlicher Basis hergestellt, am häufigsten kommen Sonnenblumenöl, Rapsöl und Olivenöl zum Einsatz. Weitere Öle, zu denen Traubenkernöl, Kürbiskernöl, Sesamöl, Leinöl oder Distelöl gehören, spielen eine untergeordnete Rolle. Diese Öle werden nur in geringen Mengen und zur Verfeinerung von Salaten verwendet. Neben Speiseölen, die nur aus einer Pflanzenart hergestellt wurden, stehen verschiedene Mischöle, die aus mehreren Pflanzenölen gemischt wurden, im Handel zur Auswahl.

Kaltgepresst, nativ, raffiniert – was ist der Unterschied?

Auf den Etiketten der Öle ist angegeben, wie sie hergestellt wurden, beispielsweise kaltgepresst oder nativ. Gerade dann, wenn man Öle nur selten verwendet, weiß man oft nicht, welches Öl man wählen soll.

Ein Öl ist kaltgepresst, wenn die Samen, Früchte oder Kerne einer Pflanze ohne die Zufuhr von Wärme ausgepresst wurden. Zwischen „kaltgepresst“ und „nativ“ besteht kein Unterschied. Diese Öle werden besonders schonend hergestellt. Die Vitamine, die mehrfach ungesättigten Fettsäuren und die Vitamine bleiben erhalten, das macht die Öle so wertvoll und gesund.

Typisch für diese Öle ist ihr natürliches Aroma, doch gerade aufgrund dieses Eigengeschmacks sind sie nicht für alle Zwecke geeignet. Diese nativen Öle sind nicht genügend hitzebeständig, sie sollten nicht zum Braten oder Backen genutzt werden. Besser geeignet sind diese Öle zum Verfeinern, beispielsweise von Salaten.

Genau das Gegenteil ist bei den raffinierten Ölen der Fall, sie sind deutlich hitzebeständiger und eignen sich zum Backen und Braten, während sie zur Bereitung von Salaten und zum Verfeinern kaum geeignet sind. Für diese Öle werden die Pflanzenteile unter Wärmezufuhr ausgepresst, was eine höhere Ausbeute an Öl ermöglicht.

Das Öl wird anschließend raffiniert, die unerwünschten Begleitstoffe werden vom Öl getrennt. Vitamine, ungesättigte Fettsäuren und Geschmacksstoffe werden weitgehend zerstört, was die Öle fast geschmacksneutral macht.

Empfehlungen für Öle

So pauschal kann man kein Öl empfehlen, das kommt immer darauf an, wofür es verwendet werden soll.

Ein echter Klassiker für die Bereitung von Salaten, zum Einlegen von Tomaten, Oliven und Schafskäsewürfeln oder einfach zum Dippen von Brot ist das native Olivenöl.
Raffiniertes Sonnenblumenöl ist hingegen gut geeignet zum Backen, Braten oder Frittieren. Für die Bereitung von herzhaftem Quark kann Leinöl verwendet werden, ebenso können Distelöl, Sesamöl oder Kürbiskernöl für die Verfeinerung von Quark oder von Salaten genutzt werden.

Preise für Öl

Die Preise für Speiseöl sind nicht nur von der Art der Öle abhängig, sondern sie variieren auch abhängig vom Hersteller und vom Anbieter.

Die raffinierten Öle, zu denen Rapsöl und Sonnenblumenöl gehören, sind besonders preiswert, für einen Liter Sonnenblumenöl rechnet man ungefähr mit 1,50 €. Deutlich teurer ist natives Olivenöl, für besonders hochwertiges Öl in Bio-Qualität muss man für einen halben Liter mit einem Preis von ca. zehn Euro rechnen. Besondere Öle wie Kürbiskernöl oder Traubenkernöl sind noch teurer, sie werden nur in kleinen Mengen, beispielsweise 250 Milliliter, verkauft. Bereits für 250 Milliliter werden mitunter ca. zehn Euro fällig.

Der Ölverbrauch in Deutschland

Pro Jahr verbraucht jeder Deutsche ungefähr einen halben Liter Olivenöl, die Tendenz geht nach oben. Geht es insgesamt um den Verbrauch von pflanzlichen Ölen pro Kopf, so beträgt der Verbrauch jährlich ca. 15 Liter. Der Verbrauch an Olivenöl ist in Deutschland nur gering, vergleicht man ihn mit Ländern, in denen Oliven angebaut werden. In Italien und Spanien beträgt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch ungefähr zehn Liter, während er in Griechenland bei 15 Litern liegt.

Das Gesunde am Öl

Öl ist aufgrund seines Gehalts an ungesättigten Fettsäuren und an Vitaminen gesund. Vor allem der Gehalt an Vitamin E, das gesund für Herz und Kreislauf ist und als Fänger Freier Radikaler gilt, macht natives Öl gesund. Die ungesättigten Fettsäuren sind wichtig für den Stoffwechsel. Allerdings sollte Öl dennoch nicht unbegrenzt aufgenommen werden. Pro Tag sollte ein Erwachsener nicht mehr als drei bis vier Löffel Olivenöl zu sich nehmen. Nicht zu vergessen ist, dass ein übermäßiger Verzehr zur Gewichtszunahme führen kann.

Lagerung von Öl

Vor allem bei nativem Öl kommt es auf die richtige Lagerung an, damit es nicht ranzig oder bitter wird. Es wird bereits vor dem Erreichen des Verfalldatums ranzig, wenn es nicht richtig gelagert wird. Angebrochene Flaschen sollten schnell aufgebraucht werden, da das Öl an der Luft oxidiert. Die Flaschen müssen nach dem Gebrauch immer fest verschlossen werden. Das Öl sollte dunkel gelagert werden, da es lichtempfindlich ist. Die richtige Lagertemperatur für Olivenöl liegt zwischen 10 und 18 Grad Celsius. Bei Temperaturen unter 5 Grad Celsius kann das Öl ebenso wie bei Temperaturen von mehr als 20 Grad Celsius schnell verderben.

Richtige Verwendung von Öl

Bei der Verwendung von nativen Ölen zur Verfeinerung gilt, dass man sie möglichst sparsam anwenden sollte, um den eigentlichen Geschmack der Speisen nicht zu beeinträchtigen. Beim Braten sollte Öl niemals in einer geschlossenen Pfanne erhitzt werden, da es sich schnell entzünden kann. Je weniger ungesättigte Fettsäuren in einem Öl enthalten sind, desto höher können die Temperaturen sein, denen es ausgesetzt werden kann. Beim Braten oder Frittieren ist es wichtig, dass das Öl richtig heiß ist, bevor man das Brat- oder Frittiergut hineingibt. Das erkennt man, indem man einen Holzstiel einer Kelle oder eines Quirls in das Öl hält und sich Blasen bilden.

Alternativen zu Öl

Als Alternativen zu Öl, zum Braten und Backen, kann man Kokosfett, Margarine oder Butterschmalz verwenden.
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