Spargelzeit - Frischer Spargel - Sorten, Merkmale und Tipps

Präzise auf den 18.04.2015 fällt der offizielle Beginn der Spargelsaison.

Vielleicht wird das köstliche Gewächs in diesem Jahr schon ein paar Tage früher zu Stechen freigegeben:
Schließlich zählt Asparagus (Spargel) mit neuen Kartoffeln, Butter oder Béchamelsauce und Schinken hierzulande zu den populärsten österlichen Festtagsspeisen.

Letzter Stichtag in den deutschen Spargelanbaugebieten ist kurz nach der Sommersonnwende am 24. Juni. Die Zeit vom Johannistag bis zum ersten Frost benötigt der in der Erde verbliebene Spargel, um sich zum krautigen Busch weiterzuentwickeln.

Das Spargelkraut lagert einen Teil der mithilfe der Photosynthese aus Licht gesammelten Energie in den Wurzeln ein, die im nächsten Jahr austreiben und wieder neue Spargelstangen bilden.

Grüner Spargel enthält viel Vitamine A, B1, B2 und C.

Spargelsorten und Güteklassen

Frisch gestochener Spargel zeichnet sich durch besonders feinen Geschmack aus und ist obendrein ein erstklassiger Lieferant von wichtigen Nährstoffen, Mineralien und Spurenelementen.

Er enthält Kalium, Phosphor, Kalzium sowie die Vitamine A, B1, B2 und C.

Besonders reich an letzterem ist grüner Spargel (Sorten: Xenolim, Huchels Schneewittchen).
Er schmeckt kräftiger und wird deswegen von manchen Puristen abgelehnt, für die ausschließlich das typische milde Aroma der weißen Sprossen wahren Spargelgenuss bedeutet.

Neben mehr oder weniger vollständig weißen Spargel (zum Beispiel Cumulus, Baklim oder Gijnlim) sind bei uns auch herzhafter schmeckende Varianten mit violetten, manchmal auch gelblichen Köpfen und Verfärbungen im oberen Drittel erhältlich.

Hier handelt es sich nicht zwangsläufig um eine andersfarbige Sorte - auch bei ganz weißem Spargel werden die Köpfe lila oder gelb, wenn sie vor dem Stechen bereits aus dem Boden und ans Tageslicht geraten waren.

Eine Ausnahme unter den Spargelsorten stellt übrigens die vollständig violette Burgundine dar: Die zarten Stangen werden beim Kochen grün und sollten deshalb nur kurz in Olivenöl gebraten werden.

Spargel Qualitätsstufen in Deutschland

Spargel gibt es bei uns in drei Qualitätsstufen, die sich auf äußerlich erkennbare Merkmale beziehen und keine Beurteilung des Geschmacks darstellen:

Güteklasse Extra:

mindestens 17 Zentimeter lange, dicke und gerade Stangen, die Köpfe sind geschlossen;



Güteklasse I:

mindestens zwölf Zentimeter lange, dicke, gerade oder leicht gebogenen Stangen, die Köpfe sind ebenfalls geschlossen;

Güteklasse II:

Länge wie Klasse I, die Stangen können stärker gebogen und die Köpfe leicht geöffnet sein.

So erkennen Sie frischen Spargel

Wer die köstlichen Sprossen nicht erntefrisch beim Spargelbauern holen kann, sollte genauer hinschauen, -fassen und -schnuppern, wenn er sich am Gemüsestand bedient.

Es gibt nämlich ein paar eindeutige Anzeichen dafür, ob der Kauf lohnt oder ob der Spargel seine besten Tage längst gesehen hat.

1. Form und Aussehen des Kopfes

Für beste Qualität zeugen weiße und geschlossene Köpfe. Leichte Verfärbungen ins Lila- oder Gelbstichige bedeuten nicht, dass der Spargel schlechter schmeckt, im Gegenteil. Manch einer bevorzugt das würzigere Aroma des violetten Spargels. Problematisch wird es, wenn die Köpfe oder Stangen bräunliche Verfärbungen aufweisen: Die deuten nämlich auf trockene, holzige Stellen hin.

2. Konsistenz der Stangen

Abgesehen davon, dass gebogene Stangen etwas schwieriger zu schälen sind, haben ihnen die geraden zumindest in Sachen Geschmack nichts voraus. Allerdings muss der Spargel glänzen und fest sein - er darf sich keinesfalls biegen lassen, denn das deutet auf nicht ganz frische Exemplare hin.

3. Das Schnittende

Trockene Schnittenden zeigen an, dass die Ernte schon ein paar Tage her sein dürfte. Bei frisch gestochenem Spargel schimmern die Enden feucht, bei leichtem Druck tritt etwas Saft aus. Am Schnittende lässt sich auch nachprüfen, ob der Spargel hohl ist - was er natürlich nicht sein sollte.

4. Das Aroma

Je besser es duftet, desto besser wird ihnen der Spargel munden. Verströmt er schon im Gemüseladen kein Aroma, so wird er sich auch später nicht zur Delikatesse mausern.

Aufbewahrung von frischem Spargel

Wenn Sie das köstliche Frühgemüse nicht sofort zubereiten wollen, können Sie es zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren - am besten schlagen Sie die Stangen vorher in ein feuchtes Tuch ein.

Alternativ dazu eignet Spargel sich auch gut zum Einfrieren, vorausgesetzt Sie verwenden dafür nur ganz frische Stangen, die Sie sorgfältig geschält und von holzigen Enden befreit haben.

Bündeln Sie die Stangen portionsweise und legen Sie sie in Gefrierdosen oder -beuteln direkt in die Kühltruhe - anders als die meisten Gemüsesorten muss Spargel vor dem Einfrieren nicht blanchiert werden.

Tiefgefrorener Spargel sollte unaufgetaut gekocht werden, die Kochzeit verlängert sich dabei um fünf bis acht Minuten.

Fragt sich nur, ob die delikaten Stangen es tatsächlich bis ins Gefrierfach schaffen ...

Spargelrezepte

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