Wild – herzhaft und lecker

Wild kommt in vielen deutschen Haushalten nur selten auf den Tisch. Oft ist man voreingenommen, da man nicht isst, was man nicht kennt. Gerade um die Weihnachtszeit wird Wild in Supermärkten angeboten, man bekommt Hirschrollbraten, Hirschgulasch oder Hirschsteaks, tiefgefroren oder gekühlt. Wild ist jedoch noch mehr als nur Hirsch und ist für Gourmets durchaus eine Überlegung wert.

Wild kaufen – aber richtig Es ist nichts dagegen einzuwenden, Wild im Supermarkt zu kaufen, um es zu probieren. Verschiedene Hofläden bieten Wild an, das aus deutschen Wäldern stammt und direkt von Jägern geliefert wird. Dieses Wild kann man frisch oder im tiefgefrorenen Zustand kaufen. Man kann Hirsch, Damwild, Reh oder Wildschwein kaufen, doch werden auch hin und wieder Hasen, Fasane oder Rebhühner angeboten. Verschiedene Wildsorten wie Reh oder Damwild werden nicht das ganze Jahr über in frischem Zustand angeboten, denn für diese Tiere gilt eine Schonzeit, damit sie sich ungestört vermehren können und damit die Population erhalten bleibt. Beim Kauf im Hofladen kann man sich sicher sein, dass es sich um deutsches Wild handelt. Beim Kauf von frischem Fleisch trifft man eine gute Entscheidung. Allerdings sollte man Wild nicht in Zeiten von Treibjagden, also Ende Oktober bis Anfang Dezember, kaufen. Während einer Treibjagd schütten die Tiere eine Vielzahl von Stresshormonen aus, die sich negativ auf die Qualität und den Geschmack des Fleisches auswirken.
Zubereitung – braucht etwas Zeit Die Zubereitung von Wild braucht etwas Zeit. Das Wild muss gut vorbereitet werden, das heißt, dass man die silbrig schimmernde Haut vom Fleisch entfernen muss. Würde man diese Haut nicht entfernen, so würde das Fleisch zähe werden, die Haut ist nur schwer zu kauen und ist nicht gerade appetitlich. Mit einem scharfen Messer lässt sich diese Haut entfernen. Das Wild wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, man kann zusätzlich gemahlenes Rosmarin oder etwas Paprikapulver zum Würzen verwenden. Da Wild nur sehr wenig Fett enthält, muss es in heißem Öl von allen Seiten angebraten werden. Man kann einen Zweig Rosmarin mitbraten, der Geschmack des Fleisches wird dadurch noch etwas pikanter. Ist das Fleisch fast fertig angebraten, so kann man Zwiebel und Knoblauch mitbraten. Nachdem das Fleisch rundum angebraten wurde, füllt man heißes Wasser auf und brät es im Backofen fertig. Dabei ist es wichtig, das Fleisch immer wieder mit dem Bratenfond zu übergießen, damit es nicht trocken wird. Eine Besonderheit stellt der Fasan dar, der mit Speckscheiben umwickelt werden sollte, da er sehr trocken ist. Kurz vor dem Ende der Bratzeit wird der Speck entfernt. Aus dem Bratenfonds kann man mit saurer Sahne eine schmackhafte Sauce bereiten.
Varianten für die Zubereitung Für Wild gibt es verschiedene Variationen für die Zubereitung. Bei einer Hirsch- oder Rehkeule kann man den Knochen auslösen, man kann das Fleisch mit Porree oder mit Preiselbeeren füllen und dann für das Braten mit Küchengarn zusammenbinden. Beim Garen im Backofen kann man dem Fonds getrocknete Pilze beifügen, das Fleisch nimmt den Geschmack der Pilze an, die Sauce wird besonders schmackhaft. Man kann auch Maronen mitgaren und sie dann, wenn die Sauce zubereitet wird, pürieren. Die Sauce wird dadurch sämig, man muss keine Sahne mehr dazugeben.

Das serviert man zu Wild Will man Wild richtig genießen, kommt es auf die passenden Beilagen an. Kartoffeln passen als Sättigungsbeilage, doch kann man auch Kartoffelklöße oder Kartoffelkroketten bereiten. Als Gemüse passen Rotkohl, Grünkohl oder Rosenkohl. Eine besondere Raffinesse als Beilage sind Birnen, die man als Kompott im Supermarkt in Gläsern kaufen kann und die man mit Preiselbeeren oder mit Cranberries füllt. Vor Weihnachten werden hin und wieder frische Cranberries im Handel angeboten. Man kann sie an die Sauce geben und dafür zusammen mit dem Bratenfonds aufkochen, doch kann man sie auch kurz überbrühen und dann zum Wild servieren. Der richtige Wein Es gilt die Faustregel, dass man zu dunklem Fleisch einen Rotwein serviert. Ein halbtrockener oder trockener Rotwein passt zu Wild, so kann man beispielsweise einen Bordeaux oder einen Beaujolais reichen.
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