Pilzrezepte

Wer ein wenig Grundwissen zu den genießbaren Pilzsorten mitbringt, kann damit ganz leicht einige einfache Gerichte zaubern. Bei selbst gesammelten Pilzen achten Sie bitte darauf, einen Fachmann zu Ihren Funden zu befragen.

Der ungeübte Pilzsammler sollte sich nicht auf die bloße Befragung eines entsprechenden Sachbuches verlassen, da bei manchen Sorten eine große Verwechslungsgefahr besteht. Ungefährlich ist hingegen der Erwerb bereits gesammelter Pilze im Wochen- oder Supermarkt.

Die beliebten Sorten Champignon, Austernpilz und Co eignen sich ebenso hervorragend für Suppen und Saucen, wie seltenere, selbst im Wald gesammelte Exemplare.

In jedem Fall - egal ob gekauft oder gefunden - sollten Sie die Pilze vor der Zubereitung gut reinigen. Dazu eignen sich spezielle Pilzbürstchen, die Sie im Reformladen oder auch online um wenig Geld kaufen können. Was das Waschen der Pilze betrifft, so gibt es viele unterschiedliche Meinungen.

Manch ein Koch schwört darauf, seine Champignons unter laufendem Wasser zu reinigen. Andere raten davon ab, weil der Pilz das Wasser aufsaugt und so etwas an Geschmack verlieren kann. Insbesondere bei Pilzen, die in einer Kultur gezüchtet wurden (zum Beispiel Champignons), sollte besonders gründlich vorgegangen werden, da diese unter anderem auf Pferdemist heranwachsen.

Entfernen Sie am besten die Haut und schneiden das unterste Ende des Stiels großzügig weg. Neben der Reinigung ist bei der Zubereitung darauf zu achten, dass die Pilze aufgrund ihres Wasseranteils einen Großteil des Ausgangsvolumens verlieren. Rechnen Sie beim Braten mit einer Reduktion auf etwa die Hälfte bis ein Drittel der Menge an rohen Pilzen. Der austretende Saft ist besonders gehalt- und geschmackvoll und macht sich daher sehr gut als Sauce.